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日期：2019-06-13 09:09:38 來源：蜀味緣 瀏覽：2508次
成都小吃培訓：冷鍋魚的制作方法解密
冷鍋魚是由重慶火鍋演變而來的一種做法、由于其端上桌之前已經將魚加工好、端上桌即可食用、魚吃完后可以繼續加熱燙食其他菜品、冷鍋既保存了魚的鮮嫩度、又可燙食其他菜品、可謂一鍋倆吃、獨特的食用方法和鮮美的口味、吸引了無數的美食愛好者。
技法：炒、燒、涮
特點：色澤紅亮、鮮香麻辣、肉嫩味厚、風味獨特。
(1)制作方法：花鰱去鯪、鰓、剖腹、去內臟、用清水清洗干凈、取下魚頭、用清水清洗干凈、對剖、魚骨砍成連刀塊、加適量精鹽、料酒、淀粉漿、胡椒粉、分別拌勻碼味。
(2)底湯制作：
鍋至中火上、加火鍋油、火鍋底料、燒至三成油溫、放蔥段、姜片、榨菜片炒香、下底料稍炒、摻入鮮湯、調入精鹽、胡椒粉、米酒汁、放入魚頭、用小火燒出味后、下魚片、加雞精味精、燒至魚片剛成熟時、起鍋倒入火鍋盆中、撒上香菜、芝麻、鍋底即制成、鍋底的余溫還可將魚片進一步加熱。
冷鍋底料配方：
原料：郫縣豆瓣醬2kg、泡椒2.5kg、糍粑辣椒1.25kg、泡姜1kg、花椒400g、蔥姜蒜、各0.25kg、冰糖0.5kg、山奈、草果、砂仁各100g、小茴香、靈草各50克、白豆蔻200g、白酒500g、熟菜油5kg、雞油1.5kg、豬油1kg。
制作：
將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱、下入蔥姜蒜炸出香味、把蔥姜蒜炸至焦黃在打出來不用、再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣醬、(分別剁細)泡姜煸炒均勻、下入冰糖、小火炒至水分將干時、再下入以上各種打碎的香料繼續炒至香氣四溢時、倒入白酒、炒勻即成、
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